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在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用(yòng)途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等(děng)。

但其实，大家(dàjiā)对小苏打的开发远远不够，它还有特别多(duō)的妙用。今天就来详细说说。

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小苏打(xiǎosūdá)、苏打、大苏打都是啥？

开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都有(yǒu)哪些。

小苏打，是对(duì)碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠(tànsuānnà)（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们(rénmen)常说的食用碱就是它。

而(ér)大苏打指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就(jiù)不那么常见了(le)，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成了大苏打。

无论是小苏打(sūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性物质(wùzhì)。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的(de)生物发酵方式“发面(fāmiàn)”，一些能(néng)快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应(fǎnyìng)，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想(xiǎng)的多

构成肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉(yānròu)的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏(piān)碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响(yǐngxiǎng)，变得更加(gèngjiā)柔软。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更(gèng)好地减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌(yān)制一段时间，确实能够让肉类的口感(kǒugǎn)变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强(tàiqiáng)，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要(xūyào)注意时间(shíjiān)，否则腌制太久还是会影响口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错(bùcuò)。对此也有不少文献研究。

2017 年发表在《农业(nóngyè)和食品(shípǐn)化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持(zhīchí)了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者(yánjiūzhě)设计了实验，选择了两种市面上常用(chángyòng)的抗真菌剂和杀虫剂(shāchóngjì)（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用(yòng)漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的(de)小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)溶液中(zhōng)浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为(wèi)在(zài)漂白剂中浸泡(jìnpào)8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内也有不少学者研究了(le)碳酸氢钠对农药的去除(qùchú)效果，比如山西省夏县综合检验检测中心(zhōngxīn)的研究者找来了更(gèng)多种(duōzhǒng)农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药(nóngyào)的去除效果。图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)4

结果(jiéguǒ)发现(fāxiàn)，小苏打溶液中浸泡 10 分钟的效果比其他处理(chǔlǐ)方式要好(hǎo)。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性(jiǎnxìng)(jiǎnxìng)有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会(huì)发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的(de)研究者，也进行了测试（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对(duì)这些农药的处理整体上(shàng)比小苏打要好。

不同浓度的食醋和(hé)小苏打对(duì)不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用小苏打(xiǎosūdá)(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡(jìnpào)，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是(shì)会影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打(xiǎosūdá)还可以清洁其他东西

除了用(yòng)来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是(shì)“无所不能”。

小苏打颗粒是一种(yīzhǒng)比较温和(wēnhé)的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的(de)人说，“小苏打能够跟油污里的油脂产生皂化反应，让(ràng)油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应(fǎnyìng)需要在(zài)强碱性(jiǎnxìng)条件下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能(kěnéng)跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污中的酸性(suānxìng)成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们(tāmen)的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶(shuǐhú)里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等(děng)盐类，它们并不会溶解(róngjiě)在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性(suānxìng)溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里用的小苏打，在生活中(zàishēnghuózhōng)还会经常看到苏打水(sūdáshuǐ)。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些(yīxiē)说法中会提到“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适(bùshì)”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信(míxìn)喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物(yàowù)治疗。

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另外，在选购苏打(sūdá)水的时候也需要注意，一些(yīxiē)碳酸饮料的英文是(shì) soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加(tiānjiā)碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看(kàn)一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)腌制对鸡肉(jīròu)品质的影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响[D].河南科技学院(xuéyuàn),2022.

[4] 刘伟森(liúwěisēn), 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜(shūcài)中有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技(shípǐnkējì), 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式对梨中农药残留(cánliú)的去除效果(xiàoguǒ)[J]. 安徽农业大学学报(xuébào), 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料 科普(kēpǔ)作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学(dàxué) 教授